Een gerechtje rijk aan carotenoïden die je huid beschermen tegen de eerste zonnestralen!
Zoete aardappel behoort tot een andere plantenfamilie dan de klassieke aardappel. Het bevat meer vezels waardoor de bloedsuikerspiegel stabieler blijft en het een positief effect op de darmwerking heeft. Zoete aardappel bevat ook tal van actieve plantenstoffen waaronder bètacaroteen, een antioxidant en voorloper van vitamine A. Het ondersteunt je immuunsysteem, is essentieel voor een goed zicht en het beschermt je huid tegen UV-straling. Dit laatste is extra nuttig nu we mogen genieten van de eerste zonnestralen!
Ingrediënten (2 personen):
2 middelgrote zoete aardappelen
Voor de tofupesto:
200 gram biologische tofu
1 bussel verse basilicum (met takjes)
1 knoflookteen
3 eetlepels olijfolie
kruidenzout, zwarte peper
Voor de topping:
125 gram kastanjechampinons
125 gram kerstomaten
2 eetlepels granaatappelpitjes
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel tamari (glutenvrije sojasaus)
zwarte peper
basilicumblaadjes
salade naar keuze
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Snijd de zoete aardappel zijdelings door en leg op de bakplaat. Plaats gedurende 45 minuten in de voorverwarmde oven.
Pel het lookteentje. Mix het met de tofu, de basilicum, olijfolie, het kruidenzout en de zwarte peper.
Kuis de champignons en snijd in schijfjes.
Was de kerstomaten en snijd ze in kwartjes.
Verhit een eetlepel olijfolie in een pannetje. Doe er de champignons in en blus met de tamaris en wat water. Laat zachtjes garen. Breng op smaak met zwarte peper. Voeg ze bij de kerstomatenkwartjes.
Controleer of de zoete aardappelen gaar zijn door er met een mes in te prikken. Duw de gare aardappelen wat open en vul ze met de tofupesto.
Werk af met de tomaten-champignonmengeling, de granaatappelpitjes en basilicumblaadjes.
Serveer bij een fris slaatje.