Hoewel tussendoortjes geen must zijn, is er soms een gelegenheid die vraagt om iets lekkers. Helaas bevatten koek en gebak doorgaans veel suikers en witte bloem die je bloedsuikerspiegel de hoogte in doen schieten. Hierdoor ervaar je even genot, maar al snel volgt een energiedip. Het kan ook anders! Deze cake wordt gezoet met de zoetstof erythritol die geen invloed heeft op je bloedsuikerspiegel. Door wortel, lijnzaad, psylliumvezels, notenmeel en noten te gebruiken krijg je net heel wat vezels binnen die je helpen verzadigen, je bloedsuikerspiegel stabiliseren en je darmflora gezond houden.
Ingrediëntenlijst
150 gram amandelmeel
120 gram gesmolten kokosvet
1 kop wortel, geraspt (ca. 1 grote wortel)
4 eieren
50 gram walnoten, gehakt
30 gram gemalen lijnzaad
30 gram psylliumvezels
10 eetlepels erythritol (=zoetstof)
1 eetlepel appelazijn
3 eetlepels speculaaskruiden
2 koffielepels wijnsteenpoeder (=bakpoeder)
1/2 koffielepel natriumbicarbonaat
1/2 koffielepel gemalen zeezout
Optioneel: zeste van een halve onbespoten sinaasappel, geraspte gemberwortel
Bereiding
Verwarm de oven op 140°C.
Smelt het kokosvet en zet apart.
Meng ondertussen het amandelmeel, het gemalen lijnzaad, de psylliumvezels, de erythritol, het wijnsteenpoeder, het natriumbicarbonaat, de kruiden en het zout in een grote mengkom.
Voeg de eieren en de appelazijn bij het gesmolten kokosvet en meng met een klopper.
Voeg de natte bij de droge ingrediënten en roer het geheel goed om.
Rasp de wortel en hak de walnoten grof. Voeg vervolgens de geraspte wortel en 3/4 van de walnoten bij het beslag. Meng goed.
Leg een bakpapier in een cakevorm en lepel er voorzichtig het beslag in. Bestrooi het met de resterende walnoten. Zet de wortelcake gedurende 1 uur in de voorverwarmde oven.
Laat de cake minstens een kwartier afkoelen alvorens je hem aansnijdt.
Je kan de cake gerust in porties snijden en invriezen, zodat je van tijd tot tijd kan genieten van een lekker stukje.